3種類の加熱方法

炭火での加熱には下図3種類の方法があり、原始焼きは 3)輻射熱 による調理方法です。

1）対流熱　炭火の上で焼く

上昇する熱い空気による加熱です。ガス火、焚火など主に炎による加熱が対流熱です。
炭火の上で加熱した場合は、この対流熱と輻射熱が混ざります。
〇炭火の上は輻射熱も多く含まれ、炭火特有の火の通りのよい焼き上がりになります。
〇焼き上がりが早く、タイミングが大事です。
〇炎による対流熱が多いと表面だけがコゲるので、炎を抑えて輻射熱を増やすことが秘訣です。
〇食材の脂が燃えた煙で燻煙風味がつき、炭火焼き特有の風味になります。

2）伝導熱　炭火の熱を木灰などに伝える

伝導熱は炭火の熱を、木灰をはじめ鍋や鉄板などの金属、石材、砂利、などに伝えてから加熱する方法で、いわゆる炭火焼きと言えるものではありません。
〇囲炉裏では木灰に徳利を埋めて燗酒にしたり、芋や野菜を埋めてホイル焼きにするなどします。
〇周囲に五徳を置いて鍋料理をすることも多いです。
原始焼きが究極の炭火焼きと言われる理由は
対流熱と伝導熱の影響をほとんど受けない、この「輻射熱」による調理方法だからです。

3）輻射熱　炭火の横で焼く

炭火が放つ赤外線から生まれる、輻射熱による加熱です。赤外線は上下四方へ飛びます。

最大の特徴は

〇輻射熱により食材の表面を加熱し、たんぱく質をいち早く固めることで水分や油脂など食材のうま味成分を閉じ込め、スチーム効果を発揮しながら伝導熱で内部まで加熱します。
その結果、味だけでなく「外パリ中フワ」の抜群の触感が生まれます。

〇煙による燻煙風味がつかないため、繊細な白身魚、高級な海鮮、旬の野菜など、素材そのものの香りを絶対に邪魔したくない調理に最も適している焼き方です。
〇対流熱のような部分加熱がほとんどなく、均一にこんがり焼けやすく美しい焼き色のパリッとした仕上がりになります。
〇対流熱の熱風による加熱がないため、乾燥を避けて焼くことができます。
　野菜を焼いても表面の水分が奪われず、野菜内部が蒸し焼きになり、瑞々しさを保ったまま焼きあがります。
〇調理に時間がかかりますが、逆にタイミングに余裕があり、焼き色で判断する視覚的な調理がしやすいです。

料理人が知っておきたいポイント！

不思議なことですが、赤外線（電磁波）そのものが熱いわけではありません。
赤外線は「食材の表面にあたって吸収され、分子を振動させることで初めて熱に変わる」という性質を持っています。
つまり、赤外線は魚にあたってから発熱し、この表面加熱方式を「輻射熱調理」と言います。
この「輻射熱調理」が一般的な炭火焼きにはない素晴らしい調理効果を生み出すことから、究極の炭火焼といわれています。