飲食店の囲炉裏設備の法規制と危険回避について
◆店舗物件探しの際に
物件を探される場合は、「炭火が使える物件」であることはもちろん、「排煙・空調・防火設備」についても、事前に設計士さんと打ち合わせの上、ある程度の条件を整理した上でお探しください。また、契約前に工事の難易度や予算をよく確認してください。 ※給排気設備(ダクト)の工事費用は思いのほか高額になることも多く、物件の構造や階数によって大きな差が出ますので、事前によくご確認ください。
◆防火上の規制について
住宅と異なり、不特定多数が出入りする飲食店には厳しい制限があり、「改装工事」や「既存店への追加設置」もすべて対象となります。法規制は非常に複雑ですので、まずは設計士や設備士さんにご相談いただくことになりますが、ここでは最低限どんな規制を確認する必要があるのか、あらかじめお知り置きください。 囲炉裏での炭火使用に関する法規制(特に火災予防条例)は各自治体(地域)独自のものが多く、全国一律ではありません。そのため、契約・着工前に必ず市区町村の「建築指導課・消防署・保健所」へ事前相談を行ってください。加えて、商業施設やテナントビル、商店街などの独自の管理規定(規約)も確認する必要があります。
1) 建築基準法・同施行令 / 建築指導課 にて
囲炉裏(炭火)を使用する厨房や客席には、換気設備(給気・排気のバランスなど)、内装制限(壁や天井への不燃材料の使用など)、ダクト火災を防ぐための防火規制(防火ダンパーやダクトの材質・厚みの基準など)など、多くの厳しい規制があります。 ※飲食店においては、一般的な住宅(戸建て)の厨房に適用される「国土交通省告示225号(火気使用室の内装制限の緩和措置)」は適用されません(商業用厨房のため原則通り内装制限がかかります)。
2) 消防法と火災予防条例 / 消防署 にて
全国共通の「消防法」と、自治体ごとに異なる「火災予防条例」があります。 自治体によっては、炭火(裸火)の使用に厳しい制限を設けている地域や、炭火器具から壁・床までの離隔距離(防熱措置)が細かく定められている場合があります。物件を決める前に、必ず管轄の消防署(予防課)でご確認ください。
3) 飲食店営業許可 / 保健所 にて
保健所では、食品衛生面(手洗い場や対面・区画の基準)だけでなく、調理場内の適切な換気設備の能力(排気フードの設置など)も審査対象となります。また、近隣への煙・臭気対策について指導が入ることもあります。工事が完了してからでは手直しが極めて困難なため、必ず設計段階の図面を持って事前相談を行ってください。
4) 独自規制 / 施設管理者 にて
法的規制以外に、商業施設やテナントビル、雑居ビルなどでは、防火、排水、および煙や臭気に対する「独自の入居規約・工事規定」を設けていることがあります。
仮に同じ建物内に既存の炭火料理店があったとしても、それは過去の基準で許可された「既得権(既存不適格など)」による特例である可能性があり、新規出店では炭火が許可されないケースもあります。必ず施設管理者に最新の規約を確認してください。
◆一酸化炭素中毒は人命に関わります(スタッフ教育の徹底を)
現代の日常生活で炭火や練炭に触れる機会はほとんどありません。そのため、「炭火から放出される一酸化炭素(CO)は、無色・無臭で全く気づけないこと」、そして「高濃度の一酸化炭素を吸い込むと、わずか数秒で意識を失い、動けなくなって死亡に直結すること」を知らない方が非常に多いのが現状です。
これは決して大げさな話ではありません。 換気不足の厨房や客室は、一瞬にして命を奪う空間に変わります。また、一命を取り留めたとしても、脳に深刻なダメージを受け、一生涯苦しむような重い後遺症(記憶障害や麻痺など)が残るリスクが極めて高いのです。 店舗の安全を守るため、特に新人のアルバイトスタッフや海外からのスタッフへの教育は絶対に必要です。「換気扇を回さずに炭を熾(おこ)してはならない」「ダクトの調子が悪いときはすぐに炭を消す」など、営業中のルールを徹底してください。
炭火を使うお店では、命を守るため
一酸化炭素(CO)警報器を
絶対に
・・・
設置してください
ご注意！ 一酸化炭素は「煙・温度・ガス」を対象とする警報器では、検知できません！
飲食店には家庭用でなく【業務用】一酸化炭素警報器が必要です。
◆「中性強化液消火器」をご検討ください
炭火は表面的な炎ではなく、深部まで火が入っていますので、粉末消火器では消えず再燃してしまいます。
消防署にご相談の上、炭火を消しやすい「業務用：中性強化液消火器」の設置をご検討ください。
◆必ず「防火・安全マニュアル」を作成してください
飲食店における炭火の不始末による火災や一酸化炭素中毒事故は、今も後を絶ちません。
そして、その原因のほとんどは「器具の欠陥」ではなく、「使う人間の過失」です。
・炭の消火確認を怠った
・ダクトや煙突の掃除を後回しにしていた
・冬場に寒いから、夏場に冷房が効かないから、と換気扇を止めてしまった
こうした過失が、大火災や人命に関わる事故を引き起こします。
これらを防ぐためには、言葉で注意するだけでなく、必ず「防火・安全マニュアル」を明文化して作成し、スタッフ全員で共有・徹底することが不可欠です。
同時にご検討を！
◆後からでは間に合わない空調問題(光熱費の落とし穴)
安全対策ではありませんが、多くのオーナーさんが抱えるよくある悩みの一つが、「空調が全く効かない！」という問題です。 夏は炭火の熱を換気すると、冷えた空気まで出てしまい冷房が効きにくく、冬は換気のために暖かい空気を排出しすぎていたり。 その結果、「冷暖房も換気も常にフルパワー」となり、電気代・ガス代の高さに驚愕する、ということがよくあります。
そこで活躍するのが「インバーター(風量調整機能)付き排気ファン」です。 これがあれば、仕込み中や客数の少ない時間帯は風量を抑えるなど、状況に合わせて無駄な排気をカットできます。初期投資の差額は、節約できる光熱費によって、２〜4年で回収できることが多いようです。
インバーターは後付けが困難なため、必ず設計段階で導入をご検討ください。
