木炭の着火時に恐ろしいほどにバンバン、いつまでもパチパチと爆ぜる(はぜる)現象を「爆跳(ばくちょう)」または、「ばくちく」と言います。
特に炭素の高密度な備長炭で起こりやすい現象で、海外から船で運ばれる備長炭はほぼ100％爆跳します。
また稀に黒炭でも起こります。
◆爆跳の原因
木炭内部の空気やガス成分が急激な加熱で一気に膨張し、逃げ場がなくなり木炭を押し割る現象です。
最多の原因は木炭内部の湿気です。水分が空気の抜け道を塞いでしまうためです。
湿気があると、名人と言われる方の炭でも爆跳し、炭質が悪いわけではありません。
次に、もともと空気道のない木炭が爆跳します。
原因はウバメガシなどの赤っぽい芯の部分が爆跳すると言われますが、はっきりしていません。
黒炭で起こりにくいのは空気が抜けやすいためです。黒炭はパチパチと線香花火のように樹皮が爆ぜる程度が多いです。
◆爆跳の対策
湿気させない
まずは木炭を湿気させないこと。ビニール袋や密閉容器に入れて保管することです。
ただ、備長炭は生産時に湿気た灰で消火し、産地によっては水で消火しますので、もともと湿気ている場合もあります。また、輸入品は数か月もの船旅で洋上の湿気を含むことが多いです。
ゆっくり加熱する
着火時にガス火でも着火剤でも、弱火で時間をかけて加熱します。
炭火に継ぎ足す場合は、複数の木炭を炭火から少し離して置き、炭火の近くで加熱した木炭から順番に炭火に接触させてゆきます。この方法が多くの炭火料理店で行われている、最も一般的で効果的な方法です。
木炭が触れなくなるほど熱くなるとほとんど爆跳しなくなります。
備長炭の場合は、炭の一部でも着火するとほぼ爆跳しなくなります。
乾燥させる
とても面倒ですが炭火で網焼きして加熱したり、缶に入れて加熱すると水分が抜けます。
夏季であれば熱いアスファルト上で乾燥させるとある程度の効果があります。
※乾燥剤の効果は？
木炭は湿気を吸収しやすく、排出しにくい性質なので、乾燥剤での水抜きは時間がかかりすぎます。
また、10kgの備長炭は1リットルほどもの水を含みますので、乾燥剤程度では吸収しきれません。
乾燥剤は湿気させないためのもので、水を抜くことは困難です。
爆跳の動画はこちら
