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原始焼きとは？ 炉端焼きとの違い
「原始焼き」とは調理方法のことです
原始焼きの定義
原始焼きとは、囲炉裏に高く積み上げた炭火の周囲で、串刺しの食材を焼く調理方法のことです。
炭火が横方向に放つ輻射熱（赤外線）で焼き上げ、一般的な炭火焼きのように炭火から上昇する「対流熱」を使いません。この輻射熱に限った焼き方を行うことで、一般的な炭火焼きと異なる特別な調理方法として位置づけられています。
原始焼きの特徴
◆集客力があること
第一の特徴は、高く積み上げた炭火と串刺しされた大きな高級食材は、見栄えがよく人を引き付ける魅力があり、単なる調理器具ではなく「集客装置」としての価値があることです。
◆輻射熱の効果
赤外線は食材の中まで届きやすく、身を柔らかいままで加熱しやすく、「外カリ、中フワ」の理想的な焼き方になることから、究極の炭火焼きと言われます。
また、対流熱を使わないため、ムラ焼けせず、こんがりと均一に綺麗に焼きやすいという特徴もあります。
◆煙が出ない
食材の脂が炭火に落ちないため煙が出ません。
また、煙による燻煙風味が食材に付かないため、食材そのものの味がわかりやすくなります。
その他の原始焼きの詳細はこちら
飲食店開業 原始焼き導入ポイント
SNSで拡散でされやすい
輻射熱で「外カリ、中フワ」
輻射熱のみで焼き上げ、煙が出ない。
名前の由来
原始時代の焼き方に近いであろうという名ですが、古民家などで行われてきた昔ながらの囲炉裏串焼きを2010年あたりから、飲食店での演出的な焼き方として原始焼きというインパクトのある名で商用利用し、流行りだしたものです。
それ以前は「原始焼き」「原始炭火焼き」という言葉はあったものの、それは飲食店ではなく猟師や漁師の獲物の焼き方で、本来的な意味合いだったようです。
原始焼きの元祖は昔ながらの炭火串焼きです。
発祥〜進化
元祖原始焼きは太古の昔からの調理法ですが、東京中野の「原始炭焼き 陸蒸気(おかじょうき)さんは、1974年当時から現在の原始焼きと言える、炭火を高く積み上げるスタイルで営業されています。
そして、インターネットの普及と共に、特に近年ではSNS映えの影響から、炭火を高く積み上げ、串刺しした高級食材が焼けていく過程を魅せる原始焼きは、お店の集客装置としての価値を見出され、今では世界中に広がりつつある存在へと進化しています。
「炉端焼き」とは、その調理スタイルと、それを取り入れた飲食店の総称です。
炉端焼きの意味には2つあり、一つは、客前で店員さんが調理した焼き物をその場で提供する「調理スタイル」のこと。もう一つはそのスタイルを取り入れた居酒屋のジャンル(総称)のことです。
そのため調理方法としての原始焼きより意味合いが広く、原始焼きは炉端焼きに含まれます。
炉端焼きは炭火に限らず、電熱・ガス火、網焼き・鉄板焼きもあり、今では各自がテーブルで焼くものまでも炉端焼きと言われることもあり、居酒屋の一つのジャンルとして確立されています。
「今後の原始焼きは？」
輻射熱のみで焼き上げる原始焼きの調理のメカニズムは、非常に高度で理にかなっています。そのため、現在すでに世界中のシェフ達がその調理方法に関心を持ち、調理方法"Genshiyaki"として一つのジャンルを築きつつあり、今後その調理方法はなくならないと思われます。
原始焼きは「アナログ体験」そのもので、デジタル化が進めば進ほど、人々は本能を満たすため、炭火焼きや職人の手仕事を体験したくなると思います。
また、インバウンドに対する強力なキラーコンテンツとなるため、都市圏や観光地での店舗が増え、体験者が増えることで、ますます世界中にJapanese Charcoal Grill"Genshiyaki"が広がると思われます。
今後の原始焼きは、調理スタイルのみでなく、炉端焼き同様に、そのスタイルのお店のことも含めて原始焼きと言われるようになるかもしれません。
単に一時的な流行りで終わるものではないようです。
